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Detalhes
Este
livro é padrão tanto para
estudantes como para profissionais da indústria
da carne.
O
tema básico desta nova edição
continua sendo a importância central da bioquímica
para a compreensão da produção,
do armazenamento, do processamento e da qualidade da
carne. Numa época em que tanta controvérsia
cerca a produção da carne e a nutrição,
Ciência da Carne constitui-se em um guia claro,
que conduz o leitor desde o crescimento e o desenvolvimento
dos animais produtores de carne, passando pela conversão
do músculo em carne, até o ponto de consumo.
Esta
edição incorpora avanços significativos
na ciência da carne ocorridos nos últimos
dez anos, incluindo: a crescente e precisa compreensão
da estrutura do músculo; a predição
computadorizada dos padrões de crescimento das
bactérias deteriorantes; a natureza da proteólise
durante o condicionamento post mortem (maturação)
e a identificação dos defeitos no DNA que
originaram a produção da carne suína
exsudativa.
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